Udon-Nudeln gemäß der Packungsanweisung in einem großen Topf mit kochendem Wasser kochen, abgießen und beiseite stellen.
In einer großen Pfanne Sesamöl bei mittlerer Hitze erhitzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und anbraten, bis sie aromatisch sind.
Brokkoli und Karotten in die Pfanne geben und für etwa 5 Minuten anbraten.
Gochujang, Kokosmilch und Sojasauce hinzufügen, gut umrühren und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 3-4 Minuten köcheln lassen.
Vorgekochte Udon-Nudeln in die Pfanne geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln anrichten und mit gehackten Erdnüssen und frischem Koriander garnieren. Sofort servieren.