Teig vorbereiten: Vermengen Sie das glutenfreie Mehl, die Trockenhefe, den Zimt und das Salz in einer großen Schüssel. In einer separaten Schüssel kombinieren Sie das geschmolzene Kokosöl, die Mandelmilch, den Honig und den Vanilleextrakt. Gießen Sie die flüssigen Zutaten zu den trockenen und kneten Sie alles zu einem glatten Teig. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen.

Füllung zubereiten: Vermengen Sie das weiche Kokosöl mit dem braunen Zucker und dem Zimt in einer kleinen Schüssel, bis eine cremige Masse entsteht.

Zimtschnecken formen: Rollen Sie den Teig rechteckig aus, verteilen Sie die Zimtfüllung gleichmäßig und rollen Sie den Teig von der langen Seite her auf. Schneiden Sie ihn in etwa 2-3 cm dicke Scheiben und legen Sie diese in eine gefettete Auflaufform.

Backen: Lassen Sie die Zimtschnecken nochmals etwa 20 Minuten gehen. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor und backen Sie die Zimtschnecken für 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind.